Grandes Chefs - JUAN MARI ARZAK

Grandes Chefs - JUAN MARI ARZAK

Biografia

Está donde está porque aprendió de su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella hubiese sido, este donostiarra de 77 años no sería hoy el cocinero que revolucionó la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no precisamente hostelería. Al fallecer el padre de Juan Mari, cuando él tenía 9 años, su madre le mandó a estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al frente del caserón. Terminó el bachiller y encarriló su vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, decidió acceder a la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897.

Antes de meterse de lleno en la cocina del restaurante Arzak, el joven vasco se tomó su tiempo para recorrer el mundo y conocer los sabores de otros países y los fogones de las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros más, hasta que llegó a conocer al gran Paul Bocuse, quien más le enseñó, junto con su madre, a entender esta profesión. Pero le mostró una cara distinta de esta profesión: la cocina arte.

Al llegar a San Sebastián, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visión al diseño de la comida vasca, pero manteniendo sus raíces. No sólo lo ha conseguido, sino que además se ha ganado el estómago de todos aquellos que lo han probado, porque la cocina que él hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gusto del pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante está galardonado con las tres prestigiosas estrellas de la Guía Michelín, mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets, Premio Nacional de Gastronomía... Aunque el mayor premio para él es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estos galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija Elena, que ya oficia de "chef" en el local centenario.

Formación

Su familia quería que estudiase, pero no hostelería. Al fallecer su padre, cuando él tenía nueve años, comenzó a estudiar en el colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El Escorial. Terminó el bachiller y empezó estudios de aparejador, pero, después de un año de estudio, decidió matricularse en la Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Tras finalizar sus estudios en Madrid, pasa por el Servicio militar y hace varias prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros. Incluso llegó a conocer a Paul Bocuse, que le encaminó definitivamente hacia la cocina como arte.

Regreso a casa

Tras este periplo, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue también su maestra en la cocina tradicional vasca.

A partir de mediados de los años 1970 comienza a recibir premios y reconocimientos, que convierten al Restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgan la tercera estrella de la Guía Michelin.

En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine surge el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y que influirá decisivamente en la cocina española, incluyendo al que se considera como mejor cocinero del mundo en la actualidad, Ferran Adriá.

Arzak es habitual en todo tipo de certámenes nacionales e internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.

Desde 2005 colabora en el programa de televisión de su amigo Karlos Arguiñano, en el cual actualmente interviene todos los viernes presentando innovaciones gastronómicas.

Durante el año 2012 fue el chef encargado de la alimentación del equipo de Fórmula 1 HRT —en joint venture con el grupo de cáterin Bokado—, convirtiéndose así en el primer cocinero de reconocimiento internacional en hacerlo, hasta el cese de actividad de la escudería a final de temporada debido a sus problemas financieros.

Premios y reconocimientos

• 1974 Premio Nacional de Gastronomía como mejor cocinero.
• 1972 Primera estrella de la Guía Michelin
• 1978 Segunda estrella de la Guía Michelin
• 1983 Mejor cocinero de España por la Revista Club de Gourmets.
• 1984 Mejor restaurante de España por la Revista Club de Gourmets.
• 1985 Premio Mejor Restaurante.
• 1989 Tercera estrella de la Guía Michelin.
• 1989 Entrada en la cadena Tradition & Qualité.
• 1992 Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa por la Academia Europea de Gastronomía.
• 1995 Premio Mejor Restaurante.
• 2007 Premio Nacional de Gastronomía como mejor Restaurante.
• 2007 “II Premios Quesos de Francia, unidos por el placer 2007” de Sopexa.
• 2008 Vasco Universal.​
• 2008 Premio Especial de la Gastronomía Austriaca, concedido por la revista A la carte.
• 2008 Premio al Restaurante como miembro destacado del “Círculo de Restaurantes Centenarios FEHR”.
• 2009 Premio a las Artes “El Delantal de Oro” como uno de los cocineros más importantes de la actualidad.
• 2010 Premio Nacional de Gastronomía tradicional Lola Torres.
• La Universidad de Barcelona convoca desde el año 1999 el Premio Juan Mari Arzak de periodismo temático, otorgado a trabajos especializados en el sector gastronómico.
• 2010 Premio internacional Eckart Witzigmann

Distinciones honoríficas

• 1993 Caballero de la Orden de las Artes y de las Letras del Ministerio de Cultura Francés.
• 1994 Medalla de Oro de la ciudad de Donostia, entregada por el Ayuntamiento como expresión de reconocimiento y gratitud del Pueblo de San Sebastián a su profesionalidad sobre la base de los servicios de carácter extraordinario prestados al municipio.
• 2002 Distinción Lan Onari, otorgada por el Gobierno vasco en reconocimiento a su trayectoria profesional.
• 2002 Medalla de Oro al Mérito Turístico de España.
• 2008- Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes (Ministerio de Cultura y Deportes).